La DOP Antequera es la única denominación de origen de aceite de oliva que ampara territorio de la provincia de Málaga, sobre diecinueve términos municipales. Andalucía tiene doce en total, según la Consejería de Agricultura. Y uno de esos diecinueve municipios ni siquiera es malagueño.
¿Qué denominación de origen tiene el aceite de Málaga? Una sola, la DOP Antequera, con 19 términos municipales y 14 almazaras inscritas, todas cooperativas. Ninguno de esos municipios toca la costa y uno, Palenciana, pertenece a Córdoba. La Consejería de Agricultura lista doce DOP de aceite en Andalucía, y solo Antequera cubre territorio malagueño.
La DOP Antequera tiene 14 almazaras inscritas, todas cooperativas, y exige una mediana de frutado superior a 4,0. El municipio que rompe la frontera provincial es Palenciana, cordobés, y ninguno de los diecinueve toca la costa. La otra etiqueta de la provincia no es de aceite: es la DOP Aceituna Aloreña de Málaga, de 2009.
Doce denominaciones en Andalucía y una sola en Málaga
El reparto por provincias explica bastante del mapa oleícola andaluz. Córdoba tiene cuatro denominaciones —Baena, Montoro-Adamuz, Priego de Córdoba y Aceite de Lucena—, Jaén tiene tres más una indicación geográfica protegida, y Granada tiene dos.
Cádiz, Sevilla y Málaga se quedan con una cada una: Sierra de Cádiz, Estepa y Antequera.
Conviene precisar qué significa eso, porque se malinterpreta con facilidad. En el resto de la provincia hay olivar y hay buen aceite; lo que ocurre es que un aceite producido fuera de esos diecinueve términos municipales no puede comercializarse bajo la protección de la DOP Antequera. Denominación de origen y procedencia geográfica no son lo mismo.
Diecinueve municipios, y uno es de Córdoba
El listado que publica la propia denominación deja clara la anomalía. Los términos municipales amparados son Cañete la Real, Almargen, Teba, Campillos, Sierra de Yeguas, Fuente de Piedra, Antequera, Humilladero, Mollina, Alameda, Palenciana, Cuevas Bajas, Cuevas de San Marcos, Villanueva de Algaidas, Archidona, Villanueva del Trabuco, Villanueva del Rosario, Villanueva de Tapia y Villanueva de la Concepción.
Son diecinueve, y Palenciana pertenece a la provincia de Córdoba. Una denominación que lleva el nombre de una ciudad malagueña se extiende, por tanto, más allá de la provincia, porque lo que delimita no es una frontera administrativa sino una comarca agrícola continua.
El otro detalle que se lee en esa lista es la concentración geográfica. Todo está en el norte de la provincia, en la comarca de Antequera y su entorno, y ninguno de los diecinueve toca la costa. Varios de esos nombres aparecen ya en el blog por otros motivos, como Fuente de Piedra con su laguna y sus flamencos o la propia Antequera como escapada.
| Provincia | Denominaciones de aceite | Cuáles |
|---|---|---|
| Córdoba | 4 denominaciones | Baena, Montoro-Adamuz, Priego de Córdoba, Aceite de Lucena |
| Jaén | 3 y una IGP | Sierra de Cazorla, Sierra Mágina, Sierra de Segura, IGP Aceite de Jaén |
| Granada | 2 denominaciones | Poniente de Granada, Montes de Granada |
| Cádiz | 1 denominación | Sierra de Cádiz |
| Sevilla | 1 denominación | Estepa |
| Málaga | 1 denominación | Antequera, con 19 municipios |
La hojiblanca y sus antecesores fósiles
La variedad que marca el perfil de este aceite es la hojiblanca, y tiene en la comarca una historia documentada que va mucho más atrás de lo que sugiere cualquier etiqueta.
En el molino romano de La Quinta, de los siglos I a V d.C., aparecieron huesos de aceituna fosilizados que, según un estudio de la Universidad de Córdoba, son los antecesores de la actual variedad hojiblanca. Del molino se conservan la sala de prensado, o torcularium, la piedra de contrapeso y el trujal, y está expuesto en el Museo Dcoop.
No es un hallazgo aislado. La comarca reúne una cuarentena de yacimientos de molinos romanos, y por eso el símbolo de la denominación es un ánfora olearia con una A inscrita, en referencia a los tituli picti que marcaban origen, titular y cantidad en las ánforas que salían de la Bética. Era, en la práctica, una primera trazabilidad, y servía para pagar el impuesto del comercio de aceite.
A qué sabe, según la propia denominación
La descripción organoléptica oficial es concreta y merece leerse antes de comprar, porque describe un perfil y no una promesa publicitaria.
El texto oficial habla de aromas frutados de aceituna verde, de otras frutas maduras, de almendra, de plátano y de verde hierba, con intensidades de frutado que van de medias a altas. En boca los describe como ligeros, con amargo y picante de intensidad ligera a media, conviviendo con sabores ligeramente dulces. El color va del amarillo dorado al amarillo verdoso según la época de recolección y la zona.
El único umbral numérico que publica es el de la valoración organoléptica: mediana de frutado superior a 4,0.
Y aquí hay un límite de información que conviene decir con precisión. La página actual del consejo regulador enumera los parámetros físico-químicos que controla —acidez, índice de peróxidos y absorbancia en el ultravioleta K279— pero no muestra sus límites. El documento que fija los valores aplicables es el pliego de condiciones vigente, que no se ha podido leer, así que aquí no se reproduce ninguna cifra: quien necesite los umbrales debe acudir a él y no a reglamentos anteriores.
Quién lo hace, y por qué son casi todo cooperativas
En el registro de la denominación figuran catorce almazaras inscritas, y la lista dice mucho de cómo funciona el olivar de esta comarca: son todas cooperativas, repartidas por Cuevas de San Marcos, Alameda, Villanueva de Algaidas, Archidona, Campillos, Villanueva del Trabuco, Antequera, Humilladero, Teba, Almargen, Palenciana, Villanueva de Tapia y Fuente de Piedra.
Como envasadoras y comercializadoras inscritas aparecen Dcoop y Mercaóleo. Y esa presencia no es casual, porque fue Dcoop, el grupo cooperativo que reúne a la mayoría de almazaras y olivareros de la comarca, quien inició los trámites en el año 2000 para constituir la denominación, que quedó regulada después.
Ese modelo cooperativo explica también por qué aquí no hay una lista de marcas famosas que recomendar. La estructura es de cooperativa de pueblo, no de bodega con nombre propio, y por eso este artículo no señala ninguna: la garantía que se puede comprobar en la etiqueta es el sello de la denominación.
Dónde encaja esto en la mesa malagueña
Conviene no confundir dos denominaciones que hablan del mismo fruto. Antequera ampara el aceite, y la DOP Aceituna Aloreña de Málaga, cuyo expediente europeo es de 2009, ampara la aceituna de mesa del Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves. Distinto producto, distinto perímetro y distinta comarca.
A su lado están la Pasas de Málaga, que cuento en la Axarquía y su sello de la FAO, y las denominaciones de vino, en los vinos dulces de Málaga.
El aceite aparece además en el desayuno, en dónde desayunar en Málaga; en la fritura, con sus reglas en el pescaíto frito y en dónde comer espeto; y en el reparto por barrios de dónde comer en Málaga y en los mercados.
Preguntas frecuentes sobre el aceite de oliva de Málaga
¿Cuántas denominaciones de origen de aceite hay en Málaga?
Una sola, la DOP Antequera. La Consejería de Agricultura lista doce denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva en Andalucía más una indicación geográfica protegida, y de todas ellas solo Antequera cubre territorio malagueño.
¿Qué municipios cubre la DOP Antequera?
Diecinueve términos municipales, dieciocho de Málaga y uno de Córdoba. Van desde Cañete la Real, Almargen y Teba hasta Archidona y las cuatro Villanuevas, e incluyen Palenciana, que pertenece a la provincia de Córdoba.
¿Qué variedad de aceituna es la hojiblanca?
La predominante en la comarca de Antequera y la que marca el perfil del aceite. Según un estudio de la Universidad de Córdoba, unos huesos de aceituna fosilizados hallados en el molino romano de La Quinta son los antecesores de la variedad actual.
¿Cómo sabe un aceite DOP Antequera?
El texto oficial describe aromas frutados de aceituna verde, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba, con amargo y picante de intensidad ligera a media, y exige una mediana de frutado superior a 4,0 en la valoración organoléptica.
¿Dónde se embotella el aceite de la denominación?
En el registro figuran catorce almazaras inscritas, todas cooperativas de la comarca, y como envasadoras y comercializadoras Dcoop y Mercaóleo. Fue Dcoop quien inició los trámites en el año 2000 para constituir la denominación, que quedó regulada después.
El sello no lleva el nombre de la provincia porque no protege una provincia. Protege una comarca.