Una aceituna aliñada normal llega entera al tarro. La aloreña llega partida, y no es por presentación ni por costumbre del bar: es la condición para que se pueda comer sin pasar por sosa cáustica.
¿Por qué la aceituna aloreña se vende partida? Porque su oleuropeína ronda los 103 mg/kg y no necesita sosa cáustica: el corte deja entrar la salmuera y en unas 48 horas en agua con sal la aceituna está dulce. La DOP Aceituna Aloreña de Málaga distingue tres tipos, de 3, 20 y 90 días de fermentación.
La DOP Aceituna Aloreña de Málaga ampara 19 municipios, con Málaga capital y Ronda dentro, y obliga a envasar en la propia zona por lo perecedero del producto. El aliño lleva tomillo, hinojo, ajo y pimiento en una proporción de 1 a 3 por ciento, y los tres tipos son tres relojes distintos: 3 días la verde fresca, 20 días la tradicional y 90 días la curada antes de envasar.
El corte es química, no estética
El amargor de una aceituna lo pone un polifenol llamado oleuropeína. En la aloreña ese contenido es bajo, en torno a 103 mg/kg según el Diario Oficial de la Unión Europea, que publicó el documento único de la denominación, y eso lo cambia todo en la elaboración.
Con esa cifra, la aceituna no necesita tratamiento con sosa cáustica: se endulza «únicamente con agua y sal», y el texto europeo remata que «en prácticamente 48 horas en agua con sal las aceitunas están dulces».
Ahí entra el cuchillo. Partirla «permite que la salmuera penetre más fácilmente en el interior del fruto», así que el corte no es un adorno sino el acelerador del proceso.
La segunda condición es anatómica: el hueso flotante, que «se desprende fácilmente de la pulpa», sobre una relación de 3 partes de pulpa por cada 1 de hueso como mínimo, «de los más altos dentro de las aceitunas de mesa». Sin esa separación, partirla dejaría un destrozo en vez de una mitad limpia.
La comarca convirtió esa característica en instrumento de medida. Para saber cuándo tocaba recolectar, se cortaba una aceituna por el ecuador y se miraba si las dos mitades se separaban solas. Si lo hacían, era el momento.
El punto de partida es la variedad. El fruto es del olivo de la variedad aloreña, recogido antes del envero, y, según el Consejo Regulador de la denominación, con sede en Pizarra, es «una variedad de aceituna genéticamente diferente al resto». Esa diferencia es la que trae los 103 mg/kg de oleuropeína y, con ellos, las 48 horas de salmuera.
Tres tipos que son tres relojes
| Tipo | ¿Va partida? | Dónde reposa | Mínimo antes de envasar |
|---|---|---|---|
| Aloreña verde fresca | Sí | bombonas en fresco o cámara a 15 °C máximo | 3 días |
| Aloreña tradicional | Sí | locales sin climatización | 20 días |
| Aloreña curada | No, entra entera | fermentadores | 90 días |
Las tres son la misma aceituna del mismo árbol. Lo que cambia es cuánto tiempo fermenta antes de llegar al tarro, y el documento europeo fija esos mínimos con nombre y apellidos.
La verde fresca es la del extremo corto. Sale del partido a la bombona y con tres días ya puede envasarse. En el paladar se nota: color verde claro, textura firme y crujiente, y el amargor como nota dominante, con astringencia y picor detrás.
La tradicional reposa veinte días en locales sin climatizar. Baja el verde a un tono verde-amarillo pajizo, se ablanda un punto sin perder lo crujiente y el amargor pasa a ser ligero.
La curada es la única distinta, porque entra entera en el fermentador y pasa noventa días antes de envasarse. Vira a amarilla-marrón, aparecen notas lácticas y ocurre lo que ninguna de las otras dos hace: pierde el amargor y se vuelve ácida y picante.
Lo que tiene que decir la etiqueta
El aliño no es libre. La denominación lo fija en tomillo, hinojo, ajo y pimiento, o extractos de esas plantas, «en una proporción que oscila entre el 1-3 %». Cualquier aloreña amparada lleva esos cuatro y en esa horquilla.
La calidad también está acotada, y solo hay dos escalones. Las de calidad suprema son de categoría extra, con un calibre de 140 a 200 unidades, y las de calidad superior, de categoría primera, con calibre de 140 a 260 unidades. Fuera de esos dos rangos no hay amparo.
El aliño, por su parte, va siempre en la horquilla del 1 al 3 por ciento del contenido del envase.
Y hay dos exigencias formales que sirven para reconocerla en el lineal. Los envases llevan precintas de garantía numeradas expedidas por el órgano de gestión, y en la etiqueta debe especificarse el tipo: verde fresca, tradicional o curada. Si el tarro no dice cuál de las tres es, no está cumpliendo lo que pide la denominación.
Por qué el envasado no puede salir de la comarca
Casi todas las denominaciones permiten envasar fuera. Esta no. El documento europeo obliga a que todas las fases ocurran dentro de la zona: «producción de la materia prima, elaboración del producto y envasado final».
El motivo que da es el propio producto. Su carácter perecedero, sus características y su modo de elaboración «exigen que el envasado se realice siempre dentro de la zona geográfica» para preservar el sabor hasta que llega al mercado.
La consecuencia práctica es que una aloreña con precinta se ha partido, fermentado y cerrado en los mismos pueblos, y por eso el aliño se añade en el momento del envasado, no antes. El mínimo aquí vuelve a ser de 3 días en bombona antes de cerrar el tarro.
Quien vigila esas tres fases es el Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga, que según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene su sede en la calle Caña de Pizarra, en pleno Valle del Guadalhorce. Para alargar la vida del producto el documento admite pasterización o envasado al vacío con atmósfera modificada, siempre que el resultado conserve sus características originarias.
Los 19 municipios, y el olivar que los explica
La zona son diecinueve municipios del sureste de la provincia: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís y Yunquera.
El documento describe una comarca cerrada por las sierras y «abierta únicamente por la desembocadura del Río Guadalhorce», ese humedal que cuento en la desembocadura del Guadalhorce. Varios de esos nombres aparecen también en la Sierra de las Nieves y en la ruta de los pueblos blancos.
El olivar de esta aceituna no se parece al de las grandes campiñas. Está en laderas de secano, sobre «terrenos marginales y pobres», y el texto europeo es explícito: «no se trata este de un olivar de campiña de alta productividad».
Lo que sí es intensivo es la mano. La poda local se distingue «por la severidad de la misma», deja el árbol con una «estructura muy singular… de forma esférica» y es la técnica que más influye en el calibre final.
Conviene no confundirla con la otra denominación oleícola de la provincia, que ampara aceite y no aceituna de mesa, y que cuento en el aceite de oliva de Málaga. Son productos distintos, perímetros distintos y comarcas distintas, igual que pasa con la pasa de la Axarquía.
A granel se encuentra en los mercados de Málaga, y entra en el orden de las tapas del centro y de dónde comer en Málaga.
Preguntas frecuentes sobre la aceituna aloreña
¿Por qué la aceituna aloreña se vende partida?
Porque su contenido en oleuropeína es bajo, en torno a 103 mg/kg, y no necesita sosa cáustica para quitarle el amargor. El corte deja entrar la salmuera en la pulpa, y el documento europeo de la denominación dice que en casi 48 horas en agua con sal la aceituna ya está dulce.
¿Qué diferencia hay entre aloreña verde fresca, tradicional y curada?
El tiempo de fermentación antes de envasar: 3 días la verde fresca, 20 días la tradicional y 90 días la curada. La verde fresca es la más amarga y crujiente, la curada pierde el amargor y se vuelve ácida, y es la única de las tres que no se parte.
¿Con qué se aliña la aceituna Aloreña de Málaga?
Con tomillo, hinojo, ajo y pimiento, o extractos de esas plantas, en una proporción que va del 1 al 3 por ciento. Ese aliño es obligatorio en el documento de la denominación y es lo que separa una aloreña amparada de una aceituna partida cualquiera.
¿De dónde es la aceituna Aloreña de Málaga?
De 19 municipios del sureste de la provincia, entre el Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves, con Álora, Pizarra, Coín, Cártama y Casarabonela entre ellos. La zona incluye también Málaga capital y Ronda.
¿Qué es el hueso flotante de la aceituna aloreña?
Que el hueso se desprende de la pulpa con facilidad. En la comarca se comprobaba el punto de recolección cortando la aceituna por el ecuador para ver si las dos mitades se separaban solas, y es lo que permite partirla y dejar el hueso suelto dentro.
Una aceituna que se parte para no tener que cocerse, y tres tarros que son tres momentos distintos de la misma fermentación.