El atún rojo de almadraba es el atún salvaje que se captura con redes fijas junto a la costa gaditana, en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. De un mismo animal salen 16 cortes con usos muy distintos, y elegir mal es pagar ventresca para una croqueta o pasar por la plancha un descargamento que pedía crudo. Esta guía ordena los cortes por cocina y dice cómo llega el producto a Málaga, donde unos 250 cocineros conocieron en octubre la alianza de Makro con Petaca Chico.
¿Qué corte de atún rojo de almadraba hay que pedir? Depende de la cocina. Para crudo, la ventresca o el descargamento; para plancha, el solomillo, el plato, el tarantelo o el morrillo; para guiso, la cola negra o la cola blanca. La ventresca, el 10 % del atún, es la única que sirve para crudo, plancha, guiso, horno y salazón.
Qué es el atún rojo de almadraba y cuándo se pesca
La almadraba es un laberinto de redes ancladas cerca de la costa que intercepta a los atunes de abril a junio, en su paso por el estrecho hacia el Mediterráneo. Es una pesca de origen fenicio que se mantiene en Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, y solo funciona en esos meses y en ese paso.
Fuera de temporada, el atún que llega a las cocinas es ultracongelado. Petaca Chico lo despieza en un buque factoría junto a la almadraba y lo congela a 60 grados bajo cero, el sistema de los armadores japoneses, para venderlo todo el año. El despiece se llama ronqueo, por el sonido del cuchillo sobre la espina, y aprovecha prácticamente el 100 % del animal.
Qué corte pedir según cómo lo vas a cocinar
El atún se divide en tres zonas, y la grasa es lo que manda:
| Corte | Zona | Cómo es | Mejor en |
|---|---|---|---|
| Ventresca | Lomo blanco | Vetas de grasa; el 10 % del atún | Crudo, plancha, guiso, horno y salazón |
| Tarantelo | Lomo blanco | La grasa más equilibrada del atún | Plancha |
| Descargado | Lomo blanco | Magro, buen acabado en plato | Crudo y salazón |
| Cola blanca | Lomo blanco | Mucha grasa | Tartar y guiso |
| Parpatana | Lomo blanco | Carne y hueso a la vez | Crudo, horno y plancha |
| Descargamento | Lomo negro | El más magro, rojo intenso | Crudo y mojama |
| Solomillo | Lomo negro | Junto a la piel, muy graso | Plancha |
| Plato | Lomo negro | Graso, color más claro | Plancha |
| Cola negra | Lomo negro | Magra | Plancha y guiso |
| Morrillo | Cabeza | Grasa gelatinosa | Plancha y horno |
Dos ideas para no equivocarse. La primera: el o-toro de los restaurantes japoneses es la parte más grasa de la ventresca, alrededor del 30 % de esa pieza, es decir, apenas un 3 % del atún. La segunda: el descargamento era el corte de la mojama y hoy es de los más buscados para crudo, porque su rojo intenso luce en un tartar o un tataki. Las piezas de la cabeza —facera, la «carrillera» del atún, galete o mormo— son de guiso y de cocina de aprovechamiento.
Seis platos para una carta, corte a corte
En la presentación de la alianza de Makro y Petaca Chico en el Palacio de la Concha, el 26 de octubre de 2026, el chef Luis Callealta, director gastronómico de Cooking Almadraba, cocinó seis platos con cinco cortes, que sirven de guía práctica para una carta:
| Plato | Corte |
|---|---|
| Sashimi soasado con manteca colorá | Ventresca |
| Tosta escabechada | Solomillo |
| Croqueta | Cola |
| Steak tartar | Descargamento |
| Sopa fría malagueña con tartar | Descargamento |
| Ventresca en sofrito de tomate conileño | Ventresca |
La lectura es clara: los cortes nobles, ventresca y descargamento, se lucen en crudo o con poco fuego; los de cola y los menos vistosos se aprovechan en croqueta, guiso o escabeche.
Dónde se compra en Málaga
Para la hostelería, en Makro. Desde el 26 de octubre de 2026 es el distribuidor en exclusiva en la provincia de Málaga del atún rojo salvaje de la marca Almadraba de Petaca Chico. El acuerdo se presentó ante unos 250 cocineros y empresarios e incluye formación técnica sobre la almadraba y los cortes con especialistas de las dos casas.
Para casa, Petaca Chico vende el atún rojo en su tienda online y en sus tiendas de Cádiz y de Zahara de los Atunes. En Málaga, el pescado del día de la bahía tiene otro circuito, el de la lonja y los mercados como Atarazanas; de dónde viene cada especie lo cuenta el pescado de Málaga, de dónde viene.
Antes de comprarlo, tres avisos
- Fuera de temporada es ultracongelado. No es un defecto: congelarlo a 60 grados bajo cero en el mismo barco es lo que permite tenerlo todo el año con su textura. Lo fresco es de abril a junio.
- Cada corte tiene su escasez: la ventresca es el 10 % del atún y el o-toro, el 3 %, así que no siempre habrá de todo.
- La alianza es para la hostelería: Makro trabaja con profesionales, y el comprador particular tiene la tienda online de Petaca Chico.
Para probarlo en crudo antes de cocinarlo, están los restaurantes japoneses de Málaga y los estrellas Michelin, y si quieres aprender a cortarlo, hay clases de cocina en Málaga. Para el resto de la despensa local, los productos típicos de Málaga. Y para elegir mesa en la ciudad, la guía de dónde comer en Málaga.
Preguntas frecuentes sobre el atún rojo de almadraba
¿Qué corte de atún rojo es mejor para sashimi?
La ventresca, y dentro de ella la parte más infiltrada de grasa, el o-toro de la cocina japonesa, que es en torno al 30 % de la ventresca. Para un crudo más magro y de color rojo intenso, el descargamento, que es también la pieza tradicional de la mojama.
¿Qué corte de atún rojo se hace a la plancha?
El solomillo y el plato, del lomo negro de Petaca Chico y con mucha grasa por estar junto a la piel; el tarantelo, el corte con la grasa más equilibrada del atún, y el morrillo, que también va al horno. La cola negra, más magra, sirve para plancha y para guiso.
¿Cuándo se pesca el atún rojo de almadraba?
De abril a junio, cuando los bancos de atún cruzan del Atlántico al Mediterráneo por la costa de Cádiz y entran en las redes fijas de la almadraba. Para venderlo el resto del año, Petaca Chico lo ultracongela a 60 grados bajo cero nada más pescarlo.
¿Dónde comprar atún rojo de almadraba en Málaga?
Si tienes un restaurante, en Makro: desde octubre de 2026 distribuye en exclusiva en la provincia el atún rojo salvaje de la marca Almadraba de Petaca Chico. Si es para casa, Petaca Chico lo vende en su tienda online y en sus tiendas de Cádiz y de Zahara de los Atunes.
¿Qué es el ronqueo del atún?
El despiece del atún rojo, que aprovecha prácticamente el 100 % del animal. Se llama así por el sonido del cuchillo al pasar sobre la espina para separar los lomos, que recuerda a un ronquido. Petaca Chico lo hace en un buque factoría junto a la almadraba.
Ventresca para todo, descargamento en crudo y solomillo a la plancha.