Un Mollete de Antequera recién hecho parece un pan al que le han faltado diez minutos de horno. Le han faltado a propósito, y esa es literalmente la característica que protege su indicación geográfica.
¿Qué es el mollete de Antequera? Un pan de trigo de baja cochura y humedad alta, de miga blanda y base elíptica irregular, protegido como Indicación Geográfica Protegida. El documento europeo fija su humedad entre el 32 y el 45 por ciento, y de ahí sale la obligación de hornearlo y envasarlo en los mismos dos municipios, Antequera y Fuente de Piedra.
El Mollete de Antequera quedó registrado como Indicación Geográfica Protegida por el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1710, en la clase 2.3. Lo que protege es un rango: «El nivel de humedad de la pieza es determinante de su calidad, comprendido entre 32 y 45 %», y de ahí sale la baja cochura y la obligación de envasar en origen.
Lo que la norma mide no es la receta, es el agua
El Mollete de Antequera quedó registrado como Indicación Geográfica Protegida por el Reglamento de Ejecución (UE) 2020/1710, que lo inscribe en la clase 2.3, «Productos de panadería, pastelería, repostería y galletería».
Su documento único, publicado según el Diario Oficial de la Unión Europea en julio de ese mismo año, lo define como un pan de trigo «de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen».
Y pone número a lo que en otros panes es una opinión: «El nivel de humedad de la pieza es determinante de su calidad, comprendido entre 32 y 45 %». Por debajo de ese suelo deja de ser lo que la norma protege.
Tres formatos, y todos por peso
| Formato | Peso | Relación entre los ejes de la base |
|---|---|---|
| Mollete | de 100 a 150 gramos | 1,58 a 1 |
| Mollete mediano | de 55 a 99 gramos | 1,44 a 1 |
| Mollete pequeño | menos de 55 gramos | 1,21 a 1 |
La norma no se queda en el peso. Fija también la forma, con esas relaciones entre el eje mayor y el menor de la elipse y una tolerancia del ±15 %, más una segunda relación de altura con tolerancia del ±25 %.
Hay además un límite de blandura medible, la fuerza de deformación, que cambia según cómo se venda: 3.500 gramos en fresco, 4.500 en fresco con salvado, 5.000 congelado y 6.500 en atmósfera protectora.
Y una firma interna que se ve al abrirlo: alveolos redondos de menos de 5 milímetros repartidos de forma homogénea y, en menor proporción, otros irregulares de menos de 15 milímetros.
Por qué siempre se vende envasado
Los molletes frescos «deben ser envasados dentro de la línea del proceso productivo, y en las mismas instalaciones donde se efectúa la cocción», después de bajar la temperatura de la pieza por debajo de 38 °C.
El motivo lo explica la propia norma sin rodeos: «el producto sin envasar puede perder una cantidad importante de la humedad original». Se envasa en film semipermeable al oxígeno, y la obligación vale igual para venta mayorista y minorista.
La etiqueta, por su parte, tiene que llevar de forma destacada la mención de la IGP, especificar el formato y añadir la leyenda «con salvado» cuando lo lleve.
Una harina floja, elegida a propósito
La materia prima es tan específica como el resultado. La harina, según el Reglamento de Ejecución que lo inscribe, es de trigo y de baja fuerza, con una W de 110 a 170 unidades en la escala del alveógrafo y una relación P/L de 0,25 a 0,65 puntos, además de agua, sal marina y levadura biológica, con masa madre permitida como sustituto o complemento.
Si lleva salvado de trigo, tiene que ir desde el 3,8 por ciento del peso de la masa, y aun así deben mantenerse todos los parámetros físico-químicos del formato.
El orden del proceso también está escrito, y son 9 fases seguidas: amasado, reposo en bloque, división, pesado y boleado, reposo en bola, formado, fermentación, cocción y enfriamiento. Es esa secuencia la que produce la esponjosidad, no un ingrediente.
Por qué se tuesta, según el propio documento
Que el mollete se tueste antes de comerlo no es una costumbre local: está en el expediente. El texto dice que «el proceso del tostado potencia la ternura y los aromas de la miga, así como su contraste de textura con la corteza crujiente».
Y ahí aparece la consecuencia práctica de tanta humedad: la norma señala que permite consumirlos «durante 4 o 5 días sin ponerse duros» y manteniendo la sensación de pan recién hecho. Es un pan pensado para la tostadora del día siguiente, y encaja con el orden de dónde desayunar en Málaga y con la carta de nombres del café de Málaga.
Dos municipios, y uno es el de los flamencos
La zona de elaboración y envasado son solo Antequera y Fuente de Piedra. El segundo nombre sorprende hasta que se mira el mapa: es el pueblo de la laguna que cuento en Fuente de Piedra y sus flamencos, y fue el último municipio en independizarse de Antequera, en 1838, conservando la misma tradición.
La base de la protección, dicho por el documento, es peculiar: «La base en la que se sustenta la Indicación Geográfica Protegida “Mollete de Antequera” es su reputación». No un suelo, no un clima, la fama.
Esa fama tiene fechas. Aparece documentado al menos desde 1539, en una receta del libro de María Enríquez conservada en el Archivo Municipal Histórico de Antequera bajo el nombre de «molletes reales», y su primera huella comercial es un Acta Capitular del 19 de octubre de 1775 que autoriza a Manuel Esbrí a «amasar pan francés y molletes».
El hilo moderno es de una sola persona: el maestro panadero Juan Paradas Pérez recuperó la elaboración en 1939, y de ahí sale la receta que sigue en pie. Figura también en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía.
Todo esto ocurre en la misma comarca que ordeno en Antequera desde Málaga, a un paso de los dólmenes y de El Torcal, y completa el trío de figuras de calidad de la provincia con el aceite y la aceituna aloreña. A granel o envasado, se encuentra en los mercados de Málaga y en las cartas que ordeno en dónde comer en Málaga.
Preguntas frecuentes sobre el mollete de Antequera
¿Qué es el mollete de Antequera?
Un pan de trigo de baja cochura y humedad alta, de miga blanda, base elíptica irregular y poco volumen, protegido como Indicación Geográfica Protegida. El documento europeo fija su humedad entre el 32 y el 45 por ciento, que es lo que lo distingue de cualquier otro pan blando.
¿Dónde se hace el mollete de Antequera con IGP?
Solo en dos municipios de la provincia de Málaga, Antequera y Fuente de Piedra, y en ellos tiene que hacerse también el envasado. Fuente de Piedra fue el último municipio en independizarse de Antequera, y conservó la misma tradición panadera.
¿Por qué el mollete se vende siempre envasado?
Para que no pierda humedad. La norma obliga a envasarlo en la misma instalación donde se cuece, después de atemperarlo por debajo de 38 grados, porque el producto sin envasar puede perder una parte importante de la humedad original.
Un pan protegido por lo poco que se hornea, en una comarca que lo amasa desde mucho antes de que existieran las denominaciones.