Media internet vende el chivo lechal malagueño como si tuviera denominación de origen. No la tiene, y lo que sí tiene explica mejor el producto.
¿El chivo lechal malagueño tiene denominación de origen? No. Es una marca de garantía cuyo titular es la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, no una denominación de origen ni una indicación geográfica. Su pliego exige progenitores inscritos en el Libro Genealógico de la raza, alimentación exclusiva a base de leche, producción en la provincia de Málaga y canal de entre 4,0 y 6,0 kilos.
El pliego pide tres cosas a la vez: dieta exclusiva de leche, producción en la provincia y madre inscrita en el Libro Genealógico de la Raza Malagueña. Fuera de esas condiciones el cabrito puede ser malagueño y no ser chivo lechal, y la diferencia la marca la edad: la ficha del Ministerio de Agricultura describe una carne de animales de un mes de vida que alcanzan los 8 kilos de peso vivo. La madre, la cabra Malagueña, ronda los 68 kilos y los 62 centímetros de alzada.
Qué figura de protección tiene
El Chivo Lechal Malagueño está amparado por una marca de garantía, y su titular no es una administración sino la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, que publicó «un nuevo reglamento y pliego de condiciones para la marca “Chivo Lechal Malagueño”», el vigente hoy.
La diferencia no es de matiz. Una denominación de origen protegida o una indicación geográfica protegida son figuras europeas, con expediente en Bruselas y publicación en el Diario Oficial. Una marca de garantía es una marca registrada cuyo dueño fija las condiciones de uso y controla quién la pone en la etiqueta.
La trazabilidad del chivo no descansa entonces en un consejo regulador público, sino en un libro genealógico y en una asociación de criadores.
La definición, palabra por palabra
El pliego describe el producto en una frase que contiene tres requisitos: «el chivo de raza Malagueña cuyos progenitores están inscritos en el Libro Genealógico de la Raza, alimentado exclusivamente a base de leche y producido en la provincia de Málaga».
Se piden por tanto raza con padres inscritos, dieta exclusiva de leche y producción en la provincia. Falla uno y no hay marca, aunque el animal sea idéntico.
A eso se suma un límite de peso que actúa como filtro de edad: «las canales deben oscilar entre los 4,0 y 6,0 kg de peso, incluyendo la cabeza y las asaduras».
Esa horquilla impide que un animal mayor pase por lechal. La carne sale, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de «animales de tan solo un mes de vida que alcanzan los 8 kgs de peso vivo», con «gran ternura, jugosidad y muy baja cantidad de grasa».
Cuatro sellos malagueños, cuatro mecanismos distintos
| Producto | Figura | Quién la controla |
|---|---|---|
| Chivo Lechal Malagueño | Marca de garantía | Asociación de criadores, titular de la marca |
| Aceituna Aloreña de Málaga | Denominación de origen protegida | Consejo regulador, con registro europeo |
| Mollete de Antequera | Indicación geográfica protegida | Registro europeo, por reglamento de ejecución |
| Aceite con DOP Antequera | Denominación de origen protegida | Consejo regulador de la denominación |
La provincia no tiene un solo modelo de sello. La aceituna de la Aloreña de Málaga y el pan de el mollete de Antequera son figuras europeas; el chivo es una marca privada de un colectivo de ganaderos.
Eso no lo hace menos exigente, sino distinto. El aceite de oliva de Málaga se controla por pliego y consejo, mientras que aquí el control pasa por el Libro Genealógico de la Raza, que es un registro de animales, no de fincas ni de obradores.
Y hay un cuarto tipo de sello en la provincia que no cabe en esa tabla, el de los vinos: la lógica de las comarcas está en los vinos dulces de Málaga y la de la pasa en la ruta del vino y la pasa de la Axarquía.
La cabra que hay detrás
La raza Malagueña es de doble aptitud, pero su uso principal, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, es la leche, «de una gran calidad (alto contenido en grasa y proteína)», y la carne queda como uso secundario.
El sistema de explotación que describe el Ministerio no es de establo cerrado: «Intensivo, extensivo, y sobre todo semiextensivo».
La ficha da 68 kilos en machos y 52 en hembras, con 77 y 62 centímetros de alzada a la cruz, capa «uniforme de color rubio, con variaciones que van del rubio claro o abahio, al rubio oscuro o retinto» y 2 cuernos en ambos sexos.
Al ser raza de ordeño, el chivo sale de ese ciclo con un mes y 8 kilos.
Qué mirar en la etiqueta, y qué no se puede comprobar
Lo que da derecho a usar la marca son los 3 requisitos del pliego —raza inscrita, dieta de leche y producción en la provincia— más la horquilla de 4,0 a 6,0 kg de canal. Un envase que dice chivo lechal sin más no acredita ninguno.
La asociación sostiene además que es la primera carne caprina española y la primera carne fresca de Andalucía con marca de calidad. Lo publica ella misma, así que va atribuido y no como dato de registro.
El censo no se puede dar: el catálogo del Ministerio remite a un buscador externo y no publica cifras de animales ni de ganaderías. Sí consta que más de 80 operadores pueden usar el logotipo de raza autóctona.
Para el resto de la despensa, el orden está en dónde comer en Málaga y en los 15 mercados municipales, donde esta carne convive con el pescado que reparto en de dónde viene el pescado de Málaga.
Preguntas frecuentes sobre el chivo lechal malagueño
¿El chivo lechal malagueño tiene denominación de origen?
No. Es una marca de garantía cuyo titular es la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, que publica su propio reglamento y pliego de condiciones. No es una denominación de origen protegida ni una indicación geográfica protegida.
¿Qué es exactamente el chivo lechal malagueño?
Según el pliego de la marca, el chivo de raza Malagueña cuyos progenitores están inscritos en el Libro Genealógico de la Raza, alimentado exclusivamente a base de leche y producido en la provincia de Málaga. La canal debe pesar entre 4,0 y 6,0 kilos.
¿Qué edad tiene un chivo lechal?
Alrededor de un mes. La ficha del Ministerio de Agricultura describe una carne obtenida de animales de tan solo un mes de vida, que alcanzan los 8 kilos de peso vivo, con gran ternura y muy baja cantidad de grasa.
¿Cómo es la cabra malagueña?
De capa rubia, con variaciones del rubio claro al retinto, y con dos cuernos en ambos sexos. El catálogo oficial de razas da 68 kilos de peso en machos y 52 en hembras, con 77 y 62 centímetros de alzada respectivamente.
Un producto que no se define por el mapa sino por el calendario, y que se acaba justo cuando el animal deja de mamar.